客家小炒料理爭霸賽 正修科大餐飲奪季軍

(News586/記者張淑慧報導)
正修科大餐飲管理系老師黃啓順和四年級同學劉洵甫參加「行政院客委會全國創意客家小炒料理爭霸賽」，從30支隊伍脫穎而出拿下南區季軍、獎金2萬元，消息傳回學校，全校師生與有榮焉。

行政院客委會全國創意客家小炒料理爭霸賽除大專校院餐飲科系師生外，也有來自飯店餐廳大廚組成的隊伍共30隊參賽，正修飲餐系老師黃啓順和四年級同學劉洵甫以「客家小炒草仔粿、菜脯鹹湯圓、香煎小炒腐皮捲」拿下季軍，創意部分做了草仔粿、鹹湯圓及腐皮卷，草仔粿包了客家小炒，腐皮卷將客家小炒混入絞肉再用腐皮捲起乾煎，而鹹湯圓則巧妙結合美濃的菜脯及屏東的蝦猴做出「菜脯鹹湯圓」。

發想到既然有煎、蒸，為何不再多一個湯品，就結合客家鹹湯圓與南部飯湯運用美濃在地菜脯及屏東蝦猴、乾香菇煸香後加入排骨熬煮成湯，結合客家小炒的鹹香達到味蕾上的層次感。

黃啓順說，得獎作品採用五花肉、豆干、蝦米、魷魚、芹菜、蒜苗、青蔥、辣椒、紅蔥頭、豬板油、草仔粿麵團、湯圓麵團、蝦猴、菜脯、腐皮、排骨等材料，烹調過程最難處理的地方在於挑戰短時間要做出三種不一樣口感的創意客家小炒，完成作品及整體流暢度要逹到相當的水準才有機會晉級，創意客家小炒做的是「草仔粿、湯圓及腐皮卷」，最麻煩的是草仔粿及湯圓的麵糰包餡，因客家小炒著重油鹹香，包餡炒料會不斷滲油，造成麵糰吃油而包不起來，必須不斷調整比例才會有好成績。
至於要如何克服客家小炒包餡炒料滲油問題，他說，只要滲油出來，香氣就會不斷流失，所以不管是炒料及麵糰就要不斷更改配方，經過不斷練習最終也克服困難。

劉洵甫有感而發的說，很感謝老師的辛苦付出，備賽期間不斷指導技術及經驗，讓他能找出問題並克服，本次比賽更與業界師傅比拼，在學期間能與業界師傅競賽可說是難得的經驗，期待日後能有更好的成績。